억울하게 마녀사냥을 당한 조미료 MSG. MSG에 대한 진실은 간단히 알려드립니다.
MSG란 무엇인가.풀네임은 글루탐산나트륨 또는 L 글루탐산나트륨은 아미노산계 조미료로 최초 대량 생산되어 조미료의 대명사가 된 물질입니다.
우스갯소리로 M맛 S소금이라는 목소리도 있지만, 실제로 맛소금도 소금과 MSG를 조합한 상품입니다.
서양에서는 동양과 달리 가정에서 정제 MSG를 사용하는 경우는 거의 없습니다. 감칠맛이 필요한 경우는 대개 마이트와 같은 효모 추출물의 조미료를 사용하거나 그냥 스틱을 사용합니다. 유럽의 경우 기후적 이유 등으로 사탕수수는 구하기 어렵고, 사탕수수는 효율이 낮아 효모 자체에서 직접 감칠맛을 추출하는 방식을 사용했습니다.
맛을 내는 원리는 다만 글루탐산에 나트륨을 치환시켜 물에 잘 녹게 하고 이온 해리를 도와 감칠맛 나는 수용체와 잘 달라붙도록 한 것입니다. 그래서 맛을 증폭시키거나 미각 수용체에 경쟁적 억제제나 촉진제로 작용하기보다는 맛의 원인 물질을 직접 늘리는 데 가깝습니다.
요약하면 단맛과 짠맛과 신맛을 적절히 조화시켜 맛있다!라고 우리의 혀에 인식을 주는 것입니다.오해의 기원 1968년 초 다량의 L글루탐산나트륨을 섭취한 지 10~20분이 지나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고가 미국에서 시작돼 전 세계로 퍼지면서 주로 중국집 증후군으로 불리기도 했습니다.
1968년 동양계 미국인 곽호만 박사가 뉴잉글랜드 의학저널에 ‘중국 음식을 먹고는 부작용을 겪었다’는 기고문을 게재하면서 처음으로 언론에 등장합니다.
띠영, 그런데 사실 곽호만 박사라는 사람은 실재하지 않는 사람이었어요. 백인 하워드 스틸 박사가 친구와 저명한 의학저널이 의학적으로 검증되지 않은 이상한 일을 친구와 10달러를 걸고 만들어낸 가공의 인물이기 때문입니다.
그 당시에는 다른 음식에도 MSG가 많이 들어있었는데. 대중들이 즐겨 먹던 캠벨 수프 같은 통조림 요리와 소스, 과자, 치즈, 패스트푸드 등에도 MSG가 많이 들어갔습니다.
중국 음식에만 논란이 있었던 것은 당시 동양인에 대한 인종차별이 가장 큰 원인이었다. 당시 다른 이유로 두통이나 메스꺼움이 있어 원인을 찾다가 쉽게 접할 수 있었고, 자주 먹던 중국 음식을 먹었던 기억이 겹쳐 편견을 통해 잘못 판단하거나 몇몇 레스토랑의 위생 문제 또는 과식으로 인한 증상일 수 있는 것이지 MSG 자체의 문제가 아니라는 것입니다.
이처럼 당시 실험 자체가 잘못된 MSG가 쏟아지는 엉터리 연구로 2차 검증도 받지 못한 채 덤불을 썼기 때문에 미국 FDA, 유엔 식량농업기구 등에서는 한때 MSG 일일 섭취 허용량을 제정해 신생아용 음식에 첨가하지 못하도록 규정하고 고혈압, 울혈성 심부전 환자, 알레르기 환자에게도 섭취 제한을 권고했습니다.
하지만…정말 안전한거야? 응!안전! MSG는 화학조미료이지만 우리가 잘 알고 있는 합성조미료 사카린, 아스파탐 등과 달리 MSG 분자는 화학적으로 합성, 변형되지 않고 단순히 미생물, 동식물 등에서 추출, 정제, 농축하는 것입니다. 공장에서 정제, 농축 생산한다는 점에서는 사실 정제염이나 정제설탕과 다르지 않습니다. 화학적으로 합성해서 화학조미료가 아니라 화학이라는 학문에서 연구해서 나온 조미료이기 때문에 화학조미료입니다.
즉, 우리가 알고 있는 식초, 요구르트나 술을 만드는 과정과 비슷합니다.
MSG를 ‘화학’ 조미료라고 부르기도 하지만 화학하면 떠오르는, 즉 석유 같은 것에서 합성하는 것은 아닙니다.
재료 자체도 사탕수수나 사탕수수 같은 자연적인 것이고 추출 과정도 즙에서 설탕을 추출한 다음 남은 당밀액을 발효시킨 다음 정제하는 과정을 거치는 등 상당히 일반적인 방식입니다. 이러한 과정에서 MSG는 2014년부터 지금까지 화학적 식품첨가물(화학조미료)에서 식품첨가물 기준으로 변경되었습니다.
또 2010년 3월 식품의약품안전청에서는 평생 먹어도 안전하다고 발표했는데, 한국 언론과 자칭 웰빙 주부들은 MSG를 혐오한다고 합니다.http://youtu.be/U-CbVUCfjT8 요즘 사람들은 유튜브 쇼츠 등 짧은 영상으로 순식간에 빠른 재미와 정보를 얻기를 원합니다.
그런데 그게 우리 뇌를 해치는 행동인 만큼 조금씩 길게 하나씩 살펴보면서 지식을 늘려가도록 하겠습니다.
감사합니다:)