1990년대 이전 서울에서 지금처럼 제대로 된 한우를 먹을 확률이 20%대였다면 다들 놀랄 것이다.1970년, 80년대에는 한우도 육우도 젖소도 마블링이 거기서 거기였고 한우의 경우도 역우를 일하다가 6세 7세 때 도축되는 것이 일상이었다.여기에 서울에 유통되는 소는 물을 먹여 도축했다.언제부터 소에게 물을 먹였는가?내가 들은 설은 한국전쟁 때 미군이 농우를 잡는데 너무 딱딱해서 탄산수를 먹여 도축했다는 설, 그걸 보고 따라하기 시작했다는 것, 당시 소는 생체 400kg도 안 되는 소에게 40L 이상 물을 먹였다고 한다.특히 서울에서 유통되는 소에 집중되어 있기 때문인지 서울식 불고기는 이런 모습이 되었다. 언양식이나 광양식으로 물을 마시는 쇠고기는 조리가 불가능했다.재미있는 사실은 이런 서울식 불고기가 유행하기 시작한 것이 전후라는 것이다.이것이 일본의 스키야키식이었다면 부글부글 올라오지 않았을 것이다.음식학에 관심을 갖고 공부를 하다 보니 너무 쉽게 말하는 사람이 많은 것 같다. 워낙 많은 설이 정리되지 않으니 다들 방송이나 인기인의 뇌공천 같은 주장을 상식적으로 받아들이지만 그것은 식문화를 왜곡하는 것이다.그런 의미에서 음식학에 대한 연구가 학술적 차원에서 이뤄져야 할 때다.
1977년 신문만화에도 물을 먹인 소가 등장한다.이를 페이스북에 올렸더니 존경하는 벽제갈비 김용환 회장이 BMSNO9 통계자료를 찾아 서둘러 축산물등급 판정소 등 검색을 해보니 찾을 수 없다.아마 통계자료로 공개하지 않은 것 같다.그래서인지 한국인이 톨로오스 등 한우 등급제를 100% 습득하고도 BMSNO에 대해서는 잘 모른다.BMS는 Beef Marbling Scare다.쇠고기 마블링에 번호를 먹인 것이다.한국은 등급 판정 기준이 조금 바뀌어서 우리가 흔히 말하는 트플은 BMSNO7, 8, 9번 원뿔이었던 BMSNO7이 트플에 들어가 트플과 사먹는 한우 사이에도 마블링 차이도 원가 차이도 크다.이 때문에 일부 고급 한우식당, 특히 벽재갈비는 예전부터 BMSNO9 최고 마블링 한우만 전국에서 구입해 판매하고 있다. 아마 등급 기준이 NO9까지라서 그런 거지 NO10 이상 마블링 한우는 비싸고 벽제갈비가 상금을 주고도 구입하고 있다.소나 돼지는 복합 유기 생산체이므로 소 한 마리, 돼지 한 마리를 통째로 사서 균형 있게 소비하는 것이 식당 경영이나 육류 유통에 매우 중요하다.단돈 50만원짜리 돼지 한 마리도 소비할 수 없는 우리 식당의 현실에서 천만원이 넘는 비싼 한우 한 마리를 구입해 모든 부위를 골고루 소비하는 벽제갈비의 구매력과 경영체계에 대해서는 심도 있는 연구가 이뤄져야 한다.
나는 이번에 개정된 등급 판정제가 왜? 이렇게 될지 의문스러운 사람이다.나는 한국에서 그래도 먼저 2, 3등급 한우의 건조 숙성을 통해 맛있게 먹을 수 있는 방법에 관심을 가진 사람이지만 일본에 가면 일본 BMSNO12의 파우 맛을 보는 것도 좋아한다.1인분에 30만원이 넘는 한우 오마카세가 유행하는 시점에서 더 진한 지방의 맛을 원하는 고객들을 위해 한국도 투각이 아닌 쓰리각 고지방 등급을 새로 만들어야 하는 시기에 투각 기준을 마련해 버렸을 수도 있다.모든 한우가 단일 품종인 한국의 한우를 소비자가 더 다양하게 소비할 수 있는 것은 등급을 더욱 상세화하여 사람들 개개인이 선호하는 등급의 한우를 소비할 수 있도록 하는 것이다.그걸 으깨고 트플 등급만 많이 나오게 하는 것은 사람들의 소비심리와 역행하는 일이다.그래서 일부 한우식당에서 뚜풀이라고 홍보했을 뿐만 아니라 새로 BMSNO9로 홍보하고 싶어하는데, 그러면 BMSNO9가 얼마나 만들기 어렵고 희귀하다는 것을 홍보해야 하는데 우리나라 등급 판정기관이나 정부에서는 그 통계자료를 정말 찾기 어렵게 만들었다.
한우 산업의 안정적인 확대를 위해서는 한우 쇠고기 돼지고기 닭고기로 1인당 소비량을 나눠 조사해 사람들이 귀한우를 먹고 있는 데 대한 자부심을 심어주는 것이 중요하다.
https://blog.naver.com/brandkim/222232500780https://blog.naver.com/brandkim/2212419874271944년 소 사육 마릿수는 886천 마리 1945년 해방되는 해의 조선…blog.naver.com과 같은 논리로 무너져 버린 두플을 다시 살리기는 무리일 것이다.BMSNO 출현률을 공개해 식당이 스스로 홍보할 수 있도록 해야 한다.또한 사람들도 자신이 선호하는 BMSNO를 폭넓게 선택할 수 있도록 해야 한다. 그러면 더 많은 한우 소비가 일어날 수 있다.
1992년부터 시작된 등급제도는 처음에는 1등급까지만 있었다.사육기술이 향상되고 소비자 요구가 높아지면서 1997년 1+가 다시 2004년 1++가 태어났다. 이제 1+++를 만들 때다. 그래야 1인분에 50만원이 넘는 한우 오마카세도 만들 수 있다. 또 일본의 카즈토모와도 경쟁할 수 있다. 인바운드 한우시장을 확대할 수 있다. 인바운드 한우시장 확대는 코로나19로 침체하고 싶거나 코로나19 이후 인구 감소 등으로 침체되는 외식산업 성장의 좋은 동력이 될 수 있다.한우 외식시장의 주요 고객이 내국인이 아닌 외국인 관광객이 돼야 한다.소도체등급 판정기준 소도체등급 판정은 소 품종, 성별에 따라 육량등급과 육질등급으로 구분하여 판정소를 도축한 후 2등분할된 좌반도체의 등급 판정부위(마지막 흉추와 제1요추 사이를 절개한 배심측 절개면)에 나타난 판정항목을 평가
육량등급 : 등지방두께, 배 최장근단면적, 도체중량을 육량지수 산식으로 도입하여 A, B, C등급으로 구분 * 도체중은 소도체 한마리분의 도체중육질등급 : 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1+, 1+, 1, 2, 3의 5등급으로 구분 ※ 등외등급 기준에 해당하는 경우 등외등급으로 판정등급 표시 : 육질+육류방식으로 표시(예 : 1+A, 1+A, 1)
소도체등급 판정 상세기준(농림축산식품부 고시 2017-22호)은 아래 링크를 클릭하셔서 참고하시어 (축산물품질평가원/주요사업/법령정보/관련법규 https://www.ekape.or.kr/board/list.do?menuId=menu128170&boardInfoNo=0029 #/축산물등급 판정 상세기준)
자료는 미트랩에서 가져왔다. 정리가 잘 되어 있다.BMSNO9의 지방은 약 20% 정도로 간주해야 한다.
축산물품질평가원 축산유통정보를 보면 BMSNO9 각 도매시장별 출현 마릿수는 어렵게 파악된다.2019년 사이 자료가 부정확한 것은 BMSNO9에 대한 자료가 2019년 12월부터 정리되고 있기 때문이다.우리나라 한우 도축 두수 중 2020년 약 7.75%, 2021년 1월 8.71%의 BMSNO9 출현률을 보이고 있다.이는 전체 1++ 한우의 35.66%, 38.76%다.